In einer Zeit, in der die Kosten für Energie steigen und gleichzeitig das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wächst, ist es wichtig, über mögliche Energiesparmaßnahmen nachzudenken. Dabei kann die richtige Kombination verschiedener technischer und organisatorischer Maßnahmen sowohl die Energiebilanz als auch die Kosten der Bäckerei oder Konditorei deutlich verbessern. Lesen Sie jetzt, welche Lösungen Sie sofort umsetzen können und wie Sie die Energieeffizienz in Zukunft steigern und Energie sparen können.

Versiebenfachung der Gasrechnung und Ausbleiben der Spontankäufe

Über 70 % der Bäckereien in Deutschland betreiben ihre Öfen mit Gas (lt. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks). Dies erschwert das Energiesparen erheblich. Aktuell müssen die Betriebe genau wie alle anderen, die auf Strom und Öl angewiesen sind, starke Preissteigerungen hinnehmen. Während die Energiekosten im Jahr 2020 noch etwa 3 % des Umsatzes ausgemacht haben, berichten viele Bäcker nun von einer Versiebenfachung der Gasrechnung. Ein Beispiel ist die der Calenberger Backstube, Chef Axel Oppenborn berichtet, dass die Energiekosten mittlerweile 15 % seines Umsatzes ausmachen. Steigende Kosten für die Bäcker bedeuten auch steigende Preise für die Kundschaft. „Um die Energiepreise auszugleichen, müssten wir aber die Backwaren um 15 Prozent teurer machen. Die Folge wäre, dass uns Kundinnen und Kunden abspringen würden.“ (Obermeister der Bäcker-Innung Werra-Meißner Martin Stange im Interview mit der HNA (September 2022)). Auch die Kunden müssen jetzt Energie sparen sowie Kosten in anderen Bereichen einsparen: Obwohl viele Kund:innen die Preiserhöhungen akzeptieren, kommt es immer seltener zu Spontankäufen: „Die Kunden wägen eher ab und sparen sich das ein oder andere Produkt“, berichtet der Obermeister.

Kreative Ideen aus der Branche

Um auch die Kundinnen und Kunden zu entlasten, sind Bäcker gezwungen, kreativ zu werden. So bieten einige von ihnen ein sogenanntes Inflationsbrot an: Günstige und einfache Zutaten zum kleineren Preis. Biobäcker Roland Schüren aus Düsseldorf verwendet für das Brot Brotreste: “Wir haben 20 Prozent des Mehlanteils ersetzt durch übriggebliebenes Brot, was wir natürlich getrocknet, gemahlen und geröstet haben.“ Dabei erhofft er sich auch, die Spontaneinkäufe der Kundschaft wieder zu steigern. „Wir hoffen natürlich, dass Kunden, die dadurch kommen und dieses Brot kaufen, vielleicht noch auf die Idee kommen, noch etwas anderes bei uns im Laden mitzunehmen“, erklärt der Biobäcker. Bäcker Michael Tenk aus dem münsterländischen Südlohn lässt sich sein Inflationsbrot von einem örtlichen Bauunternehmen sponsern. Dessen Logo und Website ist nun auf dem Preisschild platziert, dafür übernimmt der Sponsor 50 Cent pro verkauftes Brot. Langfristig sollen dies jedoch nicht die Lösungen gegen die steigenden Energie- und Rohstoffpreise sein. Vor allem seitens der Politik müssen umfassende Maßnahmen ergriffen werden.

Energie sparen und Kosten senken: Wer hilft?

Der Verband deutscher Großbäcker möchte in Zukunft umweltschonende Backprozesse fördern. Dazu gehöre einerseits das Ersetzen von fossilen Brennstoffen durch Photovoltaik-Anlagen, Wasserstoff und Erdgas. Zudem sollen Betriebe durch die optimale Auslastung der Backflächen sowie die Anpassung der Backtemperatur Energie sparen und das Backen effizienter werden. Verbands-Präsidentin Ulrike Detmers betont, dass Brot trotz Preissteigerungen nicht zum Luxusgut werde. Um zumindest einen Teil dieser Probleme zu mindern, sollen nun umfassende Hilfen seitens der Politik kommen. Die Strom- und Gaspreisbremse ist allerdings erst für Anfang 2023 geplant. In welchem Umfang die Maßnahmen der Regierung den Bäckereien dabei helfen können, wieder Gewinne zu machen, wird sich dann zeigen.

10 Energiesparmaßnahmen für backende Betriebe

Der Energiebedarf in Bäckereien ist hoch, im Branchenvergleich sind die Energiekosten mit am höchsten. Deshalb ist es umso wichtiger, die Energieeffizienz zu erhöhen, um so zumindest einen Teil der Kosten zu reduzieren. Gewisse Einsparungen können vorgenommen werden, ohne dass Qualitätsverluste bei den Backwaren entstehen.

Der Einfluss der Anwender auf die Energiekosten beim Backprozess ist sehr groß: 10 % Aufheizverluste, 10 % Transmissionsverluste, 15 % Strahlungsverluste, 25 % Schwadenverluste (Dampfabzug) stehen nur 40 % wirksame Heizenergie gegenüber. 
(back.intern (Quelle: Gloor.ch))

Der größte Teil des Energieverbrauchs ist auf die Prozesswärme, also die Backöfen und -stationen, zurückzuführen. Hier ergeben sich durch eine nachgerüstete Regeltechnik Energie-Einsparpotenziale. Aber auch in anderen Bereichen kann der Energiebedarf signifikant verringert werden, sowohl in der sofortigen Umsetzung und ohne Kostenaufwand als auch mit Blick auf einen langfristigen Nutzen durch eine Investition in mehr Energieeffizienz.

Energie sparen – Sofort umsetzbar, ohne Kostenaufwand:

1. Voll belegte Bleche bedeutet nicht nur Energie sparen, sondern auch weniger Aufwand und mehr Zeit.
2. Kontinuierliches Backen ohne lange Umrüstungszeiten auf ein anderes Sortiment sowie die optimale Einstellung und Ausnutzung der unterschiedlichen Backofenzonen vermeiden Wärmeverluste.
3. Die Optimierung der Backofentemperatur sowie eine effiziente Einstellung und Steuerung weiterer Backofenparameter kann den Energiebedarf reduzieren.
4. Um abziehende Wärme nicht ungenutzt abweichen zu lassen, sollten offenstehende Türen und undichte Schwadenabzugsklappen stets vermieden werden.
5. Zudem helfen regelmäßige Wartungen und das Pflegen der Geräte dabei, dass diese dauerhaft effizient und sparsam arbeiten können.

Investition in mehr Energieeffizienz für den langfristigen Nutzen:

1. Mit einer funktionierenden Wärmedämmung lassen sich Wärmeverluste am Backofen vermeiden.
2. Energie sparen können Sie ebenfalls durch die Umrüstung von Geräten wie beispielsweise einer Herdfläche mit abschaltbaren Herdgruppen.
3. Computergesteuerte Backöfen ermöglichen einen optimalen Energieeinsatz beim Backprozess.
4. Energie sparen können Sie mit der richtigen Beleuchtung. Gemeint ist das Umsteigen von klassischen Glühbirnen oder sog. Leuchtstoffröhren auf effizientere LEDs. Gepaart mit einem Bewegungsmelder in den Räumen, wird das Licht bedarfsgerecht eingeschaltet und so Strom gespart. Im Bereich Beleuchtung kann so über 20% der Energie gespart werden. Eine automatische Lichtregelung für die Bäckerei, Kühlvitrinen oder die Außenbeleuchtung reduziert ebenfalls den Stromverbrauch.
   • Übrigens: Mit Förderprogrammen unterstützt das Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle (BAFA) die Umrüstung auf LED.
5. In der Backstube gibt es zahlreiche Abwärmequellen, deren überschüssige Abwärme oft ungenutzt bleibt. Dabei handelt es sich beispielsweise um die im Brennstoff enthaltene Energie, die den Ofen verlässt. Auch bei der Beschwadung von Backwaren entweicht etwa 20 % der eingesetzten Energie. Über einen Luft-Wasser-Wärmetauscher sowie einen Schadenwärmetauscher kann diese Abwärme abgeschöpft werden.
   • Mögliche Anwendungen für die gewonnene Abwärme sind beispielsweise: Warmwasser für die Reinigung oder Spülanlagen sowie zur Beheizung der Gärräume und -kammern.

Mehr Informationen zur effizienten Energienutzung und wie Sie jetzt Energie sparen können, finden Sie hier:

• www.gewerbegas.info
• www.energieeffizienz-im-betrieb.net

Energie sparen und Nachhaltigkeit fördern

Das Thema Nachhaltigkeit hat in allen Bereichen des Lebens an Bedeutung gewonnen. Nicht zuletzt aufgrund des Klimawandels ist es wichtig, jetzt Maßnahmen für eine nachhaltigere Zukunft zu ergreifen. Zahlreiche Förderungen des Bundes sollen dabei helfen, Ziele wie das Energiesparen und die Nutzung von Wärme aus erneuerbaren Energien für gewerbliche Prozesse zu erreichen. Ein Beispiel ist das Bundesförderprogramm „Energieeffizienz in der Wirtschaft“, das durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) gestartet wurde und für alle Branchen zulässig ist. Mit durch Fördermittel bezuschussten energiesparenden Maschinen ergeben sich für Bäckereien eine Reihe von Möglichkeiten, Backwaren nachhaltig und effizient herzustellen.
Gelebtes Umweltbewusstsein stellt nicht nur einen Beitrag zum Klimaschutz, sondern zeigt auch der Kundschaft, für welche Werte der Betrieb steht. Damit ergibt sich ein klarer Wettbewerbsvorteil, denn die Wettbewerbsfähigkeit wird in Zukunft noch viel stärker mit der Nachhaltigkeit verbunden sein. Wird sich seitens des Betriebes nicht ausreichend genug um Themen des Umweltschutzes gekümmert, gibt es für den Betrieb zukünftig kaum eine Chance auf Wachstum. Nachhaltiges Denken und Handeln muss schon jetzt in die Betriebsphilosophie verankert werden für die Kundenbindung und das Image, die Zukunftsfähigkeit sowie den Umweltschutz.